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Carbonato de Cálcio

Código: 378
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Carbonato e Bicarbonato

Em níveis baixos pode apresentar uma acidez excessiva da mosturação, principalmente na utilização de maltes escuros.

E em níveis elevados, prejudica a ação enzimática, dificultando o cold break e aumentando o amargor desagradável. A dureza apresentada pelo bicarbonato pode ser reduzida fervendo a água antes de sua utilização. Os níveis recomendados são 25-50 ppm para as cervejas claras e 100-300 ppm para as cervejas mais escuras.

  • Sais utilizados para aumentar a concentração de carbonatos ou bicarbonatos na água: Carbonato de Cálcio (CO3)  e Bicarbonato de Sódio (HCO3)

 

Cálcio

Desempenha múltiplas funções no processo, incluindo a redução do pH, tanto na mosturação quanto na fervura. Protege a amilase da desativação térmica durante a sacarificação (hidrólise) do amido, auxilia a coagulação das proteínas e a clarificação da cerveja durante a fervura e na fermentação. Precipita o oxalato (como CaC2O4), evitando a posterior turvação da bebida. Além de reforçar a estabilidade da cerveja e contribuir como um importante nutriente para a levedura. O Cálcio afeta intensamente a alcalinidade residual da água, devendo ser levado em conta isso nos cálculos de dosagem. O excesso de cálcio também pode trazer problemas para o bom metabolismo da levedura. Não é indicado utilizar água com índices de cálcio abaixo de 50 ppm, sendo ideal a quantidade entre 50 e 150 ppm.

  • Sais utilizados para aumentar a concentração de cálcio na água: Sulfato de Cálcio (CaSO4), Cloreto de Cálcio (CaCl2) e Carbonato de Cálcio (CaCO3)
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