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| ÍON | EFEITO NO PROCESSO E NA CERVEJA |
|---|---|
| CÁLCIO (CA+) | Acidifica o mosto e a fervura, precipitando fosfatos e, com isso, aumenta a ativididade enzimática, ajuda na lavagem diminuindo a viscosidade, reduz a extração de taninos, reduz a extração e isomerização de alfa-ácidos. Também melhora a clarificação precipitando proteínas e aumentando a floculação e a sedimentação do fermento. E melhora a estabilidade da cerveja. Excesso de cálcio pode atrapalhar a fermentação reduzindo o fosfato que serve de nutriente para o fermento. Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito no processo. Usualmente presente entre 50 e 100ppm. |
| MAGNÉSIO (MG+) | Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, mas é menos eficaz. Importante nutriente para o fermento de 10 a 20ppm. Malte já tem uma quantidade significativa de Mg. Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor desagradável. |
| SÓDIO (NA+) | Não é importante no processo, mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação. |
| CLORETO (CL-) | Não é importante no processo em quantidades normais, mas afeta o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a doçura do malte, principalmente quando em combinação com sódio, sendo importante em vários estilos, como Porter e Brown Ale, mas não sendo apropriado para Dry Stout e IPAs. |
| SULFATO (SO4–) | Acidifica. Ajuda a degradação do amido e das proteínas, e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor. Dá um paladar mais seco. |
| BICARBONATO (HCO3-) | Alcalino. Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas. |
Fonte: Cervejarte, Ricardo Rosa
| SAL | FÓRMULA | 1G EM 20L |
|---|---|---|
| GIPSITA (SULFATO DE CÁLCIO DIIDRATADO, GESSO CERVEJEIRO, “GYPSUM”) | CaSO4 2(H2O) | 11.6ppm de Ca++, 27.9ppm de SO4–, 29ppm de dureza |
| CLORETO DE CÁLCIO DESIDRATADO | CaCl2 | 18ppm de Ca++, 32ppm de Cl-, 45ppm de dureza |
| CLORETO DE CÁLCIO DIIDRATADO | CaCl2 2(H2O) | 13.6ppm de Ca++, 24.1ppm de Cl-, 34ppm de dureza |
| SAL AMARGO (SAL-DE-EPSON, EPSOMITA, SULFATO DE MAGNÉSIO HEPTAIDRATADO, “EPSOM SALT”) | MgSO4 7(H2O) | 44.5ppm de Mg++, 19.5ppm de SO4–, 20.3ppm de dureza |
| SAL NÃO-IODADO (CLORETO DE SÓDIO) | NaCl | 19.6ppm Na+, 30.3ppm de Cl-, 0ppm de dureza |
| BICARBONATO DE SÓDIO | NaHCO3 | 13.7ppm de Na+, 36.3ppm de HCO3-, 0ppm de dureza |
| CALCITA (CARBONATO DE CÁLCIO) | CaCO3 | 20ppm de Ca, 30ppm de CO3, 50ppm de dureza |
Fonte: Cervejarte, Ricardo Rosa
Sais para Ajuste de Água
| Nome do sal | Concentração em 1g / 5L | Gramas por col de chá | Efeito | Comentários: |
| Carbonato de Cálcio (CaCO3) ou Chalk |
105 ppm Ca+2 158 ppm CO3-2 |
1.8 | aumenta pH | Por causa de sua solubilidade limitada, só tem efeito quando adicionado diretamente na mostura. Usado para cervejas escuras em regiões com água "leve". |
| Sulfato de Cálcio (CaSO4) ou Gypsum |
61.5 ppm Ca+2 147.4 ppm SO4-2 |
4.0 | diminui pH | Usualmente adiciona-se cálcio se a água tem baixos teores de sulfato. Adição de sulfato incrementa a sensação de "crispness" no amargor do lúpulo, ou seja, melhora o aroma do lúpulo, diminuindo seu amargor. |
| Cloreto de Cálcio (CaCl2) |
72 ppm Ca+2 127 ppm Cl-1 |
3.4 | abaixa pH | Usado para adição de cálcio em águas com baixo teor de cloratos. Útil para adicionar Cálcio se a água é pobre em cloretos. |
| Sulfato de Magnésio (MgSO4) ou Epsom Salt |
26 ppm Mg+2 103 ppm SO4-2 |
4.5 | abaixa pH | Pode ser usado para melhorar aroma de lúpulo. |
| Bicarbonato de Sódio (NaHCO3) ou Baking Soda |
75 ppm Na+1 191 ppm HCO3- |
4.4 |
aumenta pH |
Se o pH é muito baixo ou tem baixo residual alcalino, então você pode aumentar a alcalinidade. Veja o procedimento para carbonato de cálcio. |
Fonte: How to Brew, John Palmer.
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