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Sulfato de Cálcio

Código: 390
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Características gerais:

O sulfato desempenha um papel importante na degradação do amido e das proteínas, filtragem e na formação do “trub”. O sulfato acentua o amargor do lúpulo, deixando-o mais seco e fresco. Para cervejas leves os níveis indicados são de 10-50 ppm, já a maioria das cervejas ales se beneficiem com valores de 30-70 ppm, e acima disso é indicado para cervejas mais amargas contudo concentrações muito altas acima de 100 ppm podem deixar o amargor adstringente.


Características específicas:

Desempenha múltiplas funções no processo, incluindo a redução do pH, tanto na mosturação quanto na fervura. Protege a amilase da desativação térmica durante a sacarificação (hidrólise) do amido, auxilia a coagulação das proteínas e a clarificação da cerveja durante a fervura e na fermentação. Precipita o oxalato (como CaC2O4), evitando a posterior turvação da bebida. Além de reforçar a estabilidade da cerveja e contribuir como um importante nutriente para a levedura. O Cálcio afeta intensamente a alcalinidade residual da água, devendo ser levado em conta isso nos cálculos de dosagem. O excesso de cálcio também pode trazer problemas para o bom metabolismo da levedura. Não é indicado utilizar água com índices de cálcio abaixo de 50 ppm, sendo ideal a quantidade entre 50 e 150 ppm.

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